Frosten und Kühlen
Auf dieser Seite:
- Die Clapet-Düse
- Hardware
- Linearfroster
- Tauchfroster
- Spiralfroster
- Krustenfroster
- Kontaktfroster
- Vibro-Freezer
- Schneckenfroster
- Rapid Pelletizer
- Tumbler
- Coating
- Kutter
- Mischer
- Gefrierschränke
- Kältekammern
- Transportkühlung
- Das Siber-System
- Kaltmahlen
Allgemeines
Lebensmittel sollten so schonend wie möglich tiefgefroren werden, damit sie nach dem Auftauen appetitlich und frisch auf den Tisch kommen. Voraussetzung dafür ist eine sehr schnelle Gefriergeschwindigkeit. Diese sehr schnelle Geschwindigkeit wird mit kryogenen Kältemitteln erreicht. Daher benützt man für das sehr schnelle Gefrieren von hochwertigen Lebensmitteln als Kältemittel nur flüssiger Stickstoff (ca. 196 °C) und flüssiges Kohlendioxid (ca. 78 °C). Die dafür notwendigen Gefrieranlagen nutzen die Kälteenergie der eingesetzten Gase und gewährleisten damit einen optimalen Erhalt der Produktqualität.
Die Clapet-Düse eine Messer-Entwicklung ist ein kryogenes Bodeneintragssystem für Flüssig-Stickstoff oder Flüssig-Kohlendioxid in Mischer oder Behälter unterschiedlicher Bauarten, Kneter, Kocher, etc.
Wann immer es darum geht, einen Kühlprozess schnell und wirtschaftlich durchzuführen bzw. eine Kühlung zu beschleunigen, kann dieses System ohne grossen Aufwand in neue Anlagen eingebaut oder vorhandene Anlagen nachgerüstet werden.
Die Clapet Düse injiziert das Gas direkt in die Produktmasse. Es erfolgt ein sofortiger Wärmeübergang, was eine Optimierung der Wirtschaftlichkeit durch geringen Gaseverbrauch zur Folge hat.
Kryogene Freezer können zum Gefrieren für die gesamte Palette der Lebensmittelprodukte aus allen Bereichen eingesetzt werden. Kryogene Gefrieranlagen haben gegenüber herkömmlichen Gefrieranlagen eine grosse Leistungsbandbreite und sind bei vergleichsweise geringen Anschaffungskosten sehr flexibel und problemlos erweiterbar.
Das Kältemittel wird temperaturgesteuert auf dem unverpackten Produkt versprüht. Das entstehende Kaltgas wird durch Umwälzventilatoren an den Produktflächen verwirbelt und nach Abgabe seiner Kälte durch das Absauggebläse aus dem Tunnel entfernt. Die hohe Wirtschaftlichkeit dieses Anlagentyps basiert auf der optimalen Kaltgasführung bei flüssigem Stickstoff im Gegenstrom zum Produkteinlauf.
Im Tauchfroster wird das Produkt direkt auf einem Transportband durch ein niveaugesteuertes Flüssigstickstoff-Bad hindurchgeführt.
Wo aus Platzgründen oder bei sehr hohen Kapazitäten keine langen Linearfroster möglich sind, kommen der Spiralfroster zum Einsatz. Im Spiralfroster wird das Produkt auf einem Endlosband über mehrere Etagen durch das Frostergehäuse geführt.
Der Spiralfroster eignet sich, ebenso wie auch der Linearfroster, auch nur zum Kühlen von Lebensmitteln.
Das Schneiden von Produkten wie z.B. Kochschinken ist sehr schwierig, wenn dieses Produkt weich ist. Abhilfe schafft das Anfrosten der Oberfläche im Krustenfroster vor der Schneidemaschine. Durch das rasche Abkühlen werden die Qualität der Scheiben und die hygienischen Bedingungen verbessert und die Abfallmengen reduziert.
Der Kontaktfroster kommt immer dann zum Einsatz, wenn besonders hochwertige Produkte gefrostet werden müssen die keine Abdrücke des Kettenbandes auf der Produktoberfläche erlauben.
Weitere Vorteile des Kontaktfrosters sind der geringe Stickstoffverbrauch, die kompakte Bauweise sowie die sehr gute Reinigungsmöglichkeit.
Der Vibro-Freezer kommt dann zum Einsatz, wenn besonders hochwertige Produkte gefrostet werden, die nicht zusammenkleben dürfen. Zur Erhaltung der Top-Qualität nach dem Auftauen wird der kritische Temperaturbereich beim Gefrieren (Bildung der Eiskristalle) ultraschnell überwunden.
Produkte, die sehr leicht zusammenkleben werden durch die Wirkungsweise des Schneckenfrosters schon während des Gefrierprozesses wieder vereinzelt.
Zum Frosten von flüssigen und pastösen Produkten in Form von leicht dosierbaren Pellets ist der Rapid-Pelletizer die richtige Lösung.
Das noch flüssige Produkt wird in den flüssigen Sickstoff vertropf und gefriert sofort zu den lose rollenden Pellets mit wenigen einem Druchmesser von wenigen Millimetern. Diese Verfahren kommt hauptsächlich zu Gefrieren von Bakterien-Starterkulturen sowie für knackige Fruchtzugaben in der Speiseeisindustrie.
Beim Tumbeln kann durch die Einbringung von flüssigem Stickstoff der Prozess optimal gewünschten Temperaturbereich durchgeführt und gesteuert werden. Diese Technologie wird hauptsächlich für das Einbringen von Gewürzmischungen und zum Anfrosten vor dem Formen verwendet.
IQF-Frosten stückiger Ein- oder Mehrkomponentenware
Beim Coating wird im Tumbler auf stückige Komponenten, z.B. Teigwaren, eine Sauce oder eine flüssige Gewürzmischung gespritzt. Damit das flüssige Medium sofort und gleichmässig auf den stückigen Komponenten haftet, werden die Stücke durch Einspritzen von flüssigem Stickstoff auf sehr tiefe Minustemperaturen heruntergekühlt.
Durch direkte Kühlung mit flüssigem Stickstoff können in vielen Bereichen der Fleischverarbeitung optimale Prozessbedingungen geschaffen werden. Besonders wichtig bei hochwertigen Produkten die keine Kühlung mit Schütteis zulassen.
Durch direkte Kühlung mit flüssigem Stickstoff können im Mischer die für die Mikrobiologie und die weiteren Verarbeitungsschritte notwendigen tiefen Temperaturen sehr schnell, wirtschaftlich und sehr schonend für das Produkt erreicht werden.
Gefrierschränke eigenen sich zum Kühlen, zum Anfrieren und zum Frosten und haben gegenüber kontinuierlichen Gefrieranlagen folgende Vorteile: Ideal bei diskontinuierlicher und nicht regelmässiger Produktion es werden nur kleinere Frosterleistungen benötigt die Vielfalt der Produkte ist sehr gross die Produkte haben eine sehr unterschiedlicher Beschaffenheit durch die entstehende Abluft kann ein weiterer Kühlbereich gekühlt werden die Gefrierkapazität kann bei Steigerung der Produktion einfach und schnell durch den Einsatz weiterer Gefrierschränke erweitert werden.
Diese Kältekammern sind in einer Größe von 80 bis 1500 Liter Inhalt lieferbar. Diese Kammern können zum gezielten Kühlen und Gefrieren eingesetzt werden.
Transportbehälter sind in diversen Grössen erhältlich
 Trockeneisschnee |
 Trockeneispellets |
oder mit Trockeneissäcken aus dem Snow-Center (damit man sich an den Händen keine Erfrierungen zuzieht sind diese Säcke aus einem speziellem Material).
Transportkühlung von Lebensmitteln und Temparaturhaltung in Thermocontainern mit CO2-Schnee.
Das Konzept des Siber-Systems
Für den Transport von temperaturgeführten Nahrungsmitteln sowohl im Minusbereich als auch im Kühlbereich kommen Thermocontainer zum Einsatz. In diesen Thermocontainern befindet sich zur Aufnahme von CO2-Schnee eine Schneebox. Unterhalb der Schneebox kann ein herausnehmbarer Kälteschutz für Frischware eingelegt werden. Die CO2-Schnee-Dosierung erfolgt durch Vorgabe von verschiedenen Parametern automatisiert.
Ein System mit vielen Vorteilen
- Temparaturhaltung in der Kühlkette während der gesamten Kühldauer
- Angepasster CO2-Verbrauch, dadurch hohe Wirtschaftlichkeit
- Kälteenergie ist jederzeit verfügbar
- Einfache Bedienung
- Keine erhöhte CO2-Konzentration am Arbeitsplatz, CO2 wird zwangsabgeführt
- Kein zusätzlicher Absaugventilator erforderlich
Kein Gramm Trockeneis mehr als benötigt. Mit dem Sieber-System haben Sie Ihre Kosten im Griff. Sie befüllen Ihre Transportbhälter computergesteuert anhand vorgegebener Daten (Dauer des Transportes, Aussentemperatur und zu transportierendes Gewicht der Lebensmittel)
Oft ermöglicht erst das Zerkleinern oder Mahlen von stückigem oder grobkörnigem Material dessen optimale Nutzung. Das gilt insbesondere für Gewürze. Die beim Zerkleinern der Stoffe entstehende Wärme wird beim Kaltmahlen durch die Zugabe der tiefkalten flüssigen Gase Stickstoff (LIN) oder Kohlendioxid (LCO2) kompensiert. Die für den Würzeffekt verantwortlichen ätherischen Öle werden vor der Oxidation geschützt. Das Mahlgut wird durch die tiefkalten Gase gekühlt bzw. versprödet und lässt sich so wesentlich leichter mahlen. Das in der Mühle anfallende Gas wird in den Produkteinlauf zurückgeleitet (Kreisgassystem), um die Mühle zu inertisieren und trocken zu halten.
Mahlen von Getreide, Gewürzen, Kaffee, Soja, Stärke und Zucker und von besonders temperaturempfindlichen Lebensmitteln. Vorteile des Kaltmahlens: geringere spezifische Zerkleinerungsenergie durch versprödetes Ausgangsprodukt Anstieg der Mahlleistung höhere Feinheiten erzielbar längere Standzeiten der Mühle durch geringeren Verbrauch weniger Überkorn gute Vermahlbarkeit auch bei hohem Gehalt an Ölen, Fetten und Feuchtigkeit keine thermische Schäden durch Überhitzung bei temperaturempfindlichen Produkten wertvolle ätherische Öle bleiben erhalten Schutz vor Staubgasexplosionen und Bränden durch die im Kaltmahlsystem vorhandene Inertgasatmosphäre (Sauerstoffverdrängung).
