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Boissons

   L’utilisation de gaz GOURMET (gaz Messer pour produits alimentaires) est très variée.

 

La gazéification

Le goût pétillant et raffraichissant de diverses boissons n’est rendu possible que par l’utilisation de CO2 (Gourmet C). Lors de la gazéification, le CO2 se dissout dans la boisson, créant une légère réaction chimique de l’eau avec le gaz carbonique (H2CO3). En même temps l’oxygène est retiré. Un grand avantage de ce procédé réside dans l’effet antioxydant et bactériostatique, ainsi qu’une meilleure durée de conservation.

 

La stabilisation de la pression

Lors de la mise en bouteille de boissons ou d’huiles, il s’agira d’éliminer l’oxygène, afin d’éviter une oxydation. L’emballage devra également présenter une certaine pression interne, afin d’être stable et de résister aux charges mécaniques. La solution: un système de dosage à azote liquide, permettant de doser des quantités minimes d’azote liquide (Gourmet N) dans des cannettes, des bouteilles en PET ou autres emballages. L’azote liquide sera ajouté par intermittence dans l’espace de tête du récipient. L’azote liquide réfrigéré s’évaporant très rapidement, il expulse l’oxygène restant et crée la pression interne désirée dans le récipient une fois fermé.

   

 

Inertage

Les liquides fortement soumis à l’oxydation tels que le vin, les jus de fruits ou de légumes, la bière ou les huiles comestibles, perdent rapidement en qualité et durée de conservation au contact avec l’oxygène. Afin de conserver leur caractéristiques d’origine, ils seront protégés par l’utilisation des gaz pour produits alimentaires GOURMET. Ces gaz et mélanges gazeux empêchent ou ralentissent l’oxydation et le   développement microbien pendant la production, le stockage, le transvasement, le transport et le remplissage des boissons.

 

Le refroidissement du moût

Après les vendanges, une température élevée des grains de raisin et du moût peut engendrer une fermentation précoce ou anormale. En utilisant de la neige carbonique (CO2 solidifié) ou du gaz carbonique liquide (de la neige carbonique pourra être produite directement sur place au moyen d’un canon à neige), le moût pourra être refroidi rapidement. Le CO2 s’évaporant entièrement, le moût ne sera pas dilué par la neige carbonique. Un autre avantage réside dans le refoulement de l’oxygène et un effet bactériostatique. En outre, ce procédé permet d’extraire un maximum d’arômes de fruits et de colorants. Le produit fini gagnera en notes olfactives, en goût et son aspect sera excellent.

 

Gourmet N ou Gourmet C pour votre cave à vins

Dans la production du vin on utilise de plus en plus le gaz carbonique ou l’azote. Lors du stockage dans les réservoirs, le vin sera protégé avec du gaz carbonique ou de l’azote. L’ajout de gaz carbonique ou d’azote lors du transvasement ou de la filtration aura son importance. Ces procédés mettent le vin en contact avec l’air ambiant. Sans ces gaz de protection, le vin absorberait une forte quantité d’oxygène, qui resterait lors de la mise en bouteille. La plupart du temps, on ajoute du gaz carbonique ou de l’azote dans les bouteilles lors de la mise en bouteilles. Ceci permet également de compenser l’espace vide laissé par l’utilisation de capuchons vissés au lieu de bouchons en liège.

 

Application en gastronomie

Systèmes à pression
Lors de la distribution de boissons, celle-ci sera poussée du récipient jusqu’au robinet grâce à un gaz propulseur. Selon le type de boisson, nous utiliserons les gaz GOURMET azote, gaz carbonique ou un mélange gazeux.

La cuisine moléculaire (cuisson cryogénique)
En préparant les mets avec de l’azote liquide réfrigéré (Gourmet N), on obtiendra des créations variées et des effets spéciaux.

Glace / neige carbonique dans les boissons

(Veuillez lire les consignes de sécurité!)

 

Extraction sous haute pression

Dioxyde de carbone sous haute pression – un solvant spécial.
Messer dispose d’une longue expérience dans les applications industrielles de l’extraction sous haute pression (p.ex. la décaféination, l’extraction d’huiles essentielles de qualité supérieure). Dans son centre technique, Messer travaille intensément au perfectionnement de ce procédé de séparation.